איש חכם אמר פעם שאין דבר כזה בירה גרועה. רק שחלקם טעימים יותר מאחרים. כמה חוקרים חפרו עמוק כדי להבין מדוע בירה טעימה כמו שהיא עושה ומצאו את התשובה.

ממה בירה מורכבת? מארבעה רכיבים:

• לתת
• כשות
• שמרים
• מים

במאמר הזה אנחנו נדבר על רכיב השמרים ונבין למה הוא חשוב כל כך ואיך הוא משפיע על הטעם של הבירה.

שמרי בירה מייצרים כימיקלים מסוימים המחקים את ריח הפירות על מנת למשוך זבובים. ברגע שהזבובים נוחתים על השמרים, האורגניזמים הזעירים נתקעים לזבובים ומועברים למקומות אחרים שבהם הם מתפשטים ומתרבים. לדברי קווין ורסטרפן מאוניברסיטת לובן, "החשיבות של שמרים בבישול בירה הוערכה זה מכבר. אבל מחקרים עדכניים מראים שהבחירה בזן או בזן שמרים מסוים מסבירה את ההבדלים בטעם בין בירות ויינות שונים". הוא הוסיף, "למעשה, שמרים עשויים אפילו להיות אחראים לחלק גדול מהטרואר, הקשר בין אזור גידול מסוים לטעם יין, אשר בעבר יוחס לעתים קרובות להבדלים באדמה".

שמרים תמיד היו מרכיב חיוני בייצור של לחם, בירה ויין. עם זאת, תפקידם של תאי השמרים מורכב הרבה יותר מהפיכת סוכרים לאלכוהול ופחמן דו חמצני. תאי שמרים גם מייצרים מספר תרכובות ארומה האחראיות על הטעם, הטעם והאיכות הכללית של בירה ויין. זני שמרים שונים מייצרים כמויות שונות של תרכובות ארומה. למרות שכעת, החשיבות של ייצור ארומת שמרים מוערכת במלואה, עדיין לא ברור מדוע תאי שמרים מייצרים את הכימיקלים המיוחדים והנדיפים הללו. Emre Yaksi, מדען המוח שהוביל את הניסויים בזבובים, סיכם באומרו כי "זבובים נמשכים מאוד אל תאי שמרים רגילים, בהשוואה לשמרים מוטנטים שאינם מייצרים אסטרים. מתוך ידיעה שאסטרים גורמים לבירה לטעם טוב, נראה שאותם הטעמים המאפשרים לנו ליהנות מהבירה שלנו, כנראה התפתחו כדי למשוך זבובים ולעזור לשמרים להתפזר לרחבה יותר מערכות אקולוגיות.

שמרים בבירה

שמרים הם אורגניזם חי – פטרייה חד-תאית, ליתר דיוק. רוב הבירות משתמשות בזן שמרים בשם Saccharomyces. זה מתורגם מלטינית ל"פטריית סוכר". זה מתאים, בהתחשב בכך שהשמרים שנכנסים לבירה גוזלים סוכר. בתוך הסוג הזה, ישנם שני מינים ספציפיים של שמרי Saccharomyces שמקבלים את השימוש הרב ביותר: שמרי לאגר ושמרי אייל.

Saccharomyces cerevisiae הם שמרי בירה בעלי תסיסה עליונה, וככל הנראה השמרים שמבשלים רקחו איתם בטעות לפני למעלה מ-3,000 שנה. בתסיסה עליונה, אנו מתכוונים שהשמרים אוהבים לעלות עד לראש הבירה תוך כדי אכילה (ויוצרים אלכוהול, גזים וכו'). שמרי אייל גם נוטים לתסוס בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות חמות יותר, כאשר רובם מעדיפים טמפרטורות בין 50 מעלות צלזיוס ל-70 מעלות צלזיוס – כאשר כמה משמרי העונה עולים לתוך שנות התשעים בשיא התסיסה. שמרי אייל אחראים למגוון עצום של סגנונות בירה כמו ויטביירים, סטאוטים, אמבר, טריפל, סייז, IPA ועוד רבים אחרים.